Schokolade – Das Standardwerk

Im Jahr 2012 brachte Georg Bernardini – Schokoladenexperte, gelernter Konditor und Mitbegründer der Confiserie Coppeneur – seinen viel beachteten und mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichneten Band ›Der Schokoladentester‹ heraus. Im letzten Herbst präsentierte er den Nachfolger: ›Schokolade – Das Standardwerk‹. Auf den ersten Seiten geht Bernardini auf den geänderten Titel ein und legt seine Beweggründe für die »Anmaßung« des Ausdrucks »Standardwerk« dar. Das ist sympathisch und wäre eigentlich gar nicht nötig gewesen, da es nichts Vergleichbares auf dem Markt gibt und die Titelabwandlung vermutlich bei den meisten lediglich mit zustimmendem Kopfnicken registriert wurde.

Cover von Schokolade - Das Standardwerk

War die erste Ausgabe schon eine XXL-Praline, ist diese eine regelrechte Kalorienbombe. Der Schokoladentester hat sich ordentlich was angefuttert. Statt 2.700 sind nun stattliche 4.000 Produkte getestet (davon 2.000 neu gegenüber 2012). Die Anzahl der Unternehmen und Marken ist von 271 auf 550 gestiegen, sodass sich in der Tat ein umfassendes Gesamtbild der weltweiten Schoko-Branche ergibt. Das spiegelt sich auch in der Zahl der Herkunftsländer wider, die sich fast verdoppelt hat, von 38 auf 70. Natürlich wäre es unmöglich gewesen, wirklich jede Marke zu berücksichtigen. Das liegt auch daran, dass in den vergangenen Jahren immer mehr Unternehmen entstanden sind, die Bean-to-Bar produzieren, d.h. ihr schokoladiges Gut ausgehend von der Basis Kakaobohne über alle Produktionsstufen hinweg selbst herstellen. Georg Bernardini hat jedoch versucht, so viele Bean-to-Bar-Hersteller wie möglich zu testen.

Das bedeutet übrigens nicht, dass in seinem Buch nur die Crème de la Crème vorgestellt wird. Auch in dieser Ausgabe wird streng geurteilt und bewertet, und lange nicht jedes Unternehmen kommt dabei gut weg. Diesmal begibt sich der Schokoladentester sogar in die Niederungen der Kakao-Welt, indem er beispielsweise Produkte von Herstellern wie Milka/Mondelēz testet. Das liest sich sehr meinungsfreudig und mitunter amüsant: »Diese […] getesteten Schokoladen sind des Namens ›Schokolade‹ unwürdig und es ist kaum zu glauben, dass jedes Jahr alleine in Lörrach 140.000 Tonnen von diesem ungenießbaren und absolut überflüssigen Zeug hergestellt […] wird.«

Bei all der Fülle ist es allerdings zum Glück kein Problem, echte Perlen zu entdecken. Im Gegenteil, beim Blättern fallen allenthalben Schokoladen ins Auge, die so verführerisch beschrieben und bewertet sind, dass es fast qualvoll ist, sie nicht umgehend probieren zu können.

Denkt eigentlich jemand bei exzellentem Konfekt automatisch an England? Wohl eher nicht. Doch obwohl nicht Tradition, gibt es inzwischen diverse Confiseure auf der Insel, die sehr gute und innovative Produkte entwickeln. Wie wäre es z.B. mit voluminisierter dunkler Tee-Sahneganache in dunkler Schokolade – zu finden in der Konfektschachtel ›Imperial China‹ des Londoner Confiseurs Demarquette? Oder mit einer Schokolade namens ›Sourdough & Sea Salt‹ der Pump Street Bakery aus Suffolk? Georg Bernardini jedenfalls ist begeistert.

Da diese Begeisterung durchweg spürbar ist, verzeiht man dem Buch auch kleinere sprachliche Unebenheiten; der professionellen Auseinandersetzung mit dem Thema tut dies jedenfalls keinen Abbruch. Erfreulich ist, dass gegenüber der ersten Ausgabe vermehrt Bildunterschriften gesetzt wurden. Ganz neu sind die Gastbeiträge verschiedener Experten zur Verkostung von Schokolade mit Wein, Bier, Whisky oder Rum. Diese »Genuss-Porträts« sind eine interessante Ergänzung.

Georg Bernardini kündigt in seiner Schoko-Bibel übrigens an, dass höchstwahrscheinlich keine dritte Ausgabe seines Buches erscheinen wird. Er hat sich einem neuen schokoladigen Projekt verschrieben.

 

Georg Bernardini
Schokolade – Das Standardwerk. Der Schokoladentester 2015
2. Ausgabe 2015, 920 Seiten, über 700 Fotos und Illustrationen
ISBN 978-3-00-049141-2
€ 49,95

www.bernardini.de

Schreib einen Kommentar